Durante la colonia el abastecimiento del cerdo era una vez a la semana, generalmente viernes y sábados era sacrificado, de ahí la costumbre en los pueblos de comer chicharra y morcilla, y después se enterraba para que el domingo se prepare en cochinita pibil, después de ello la carne se salaba y colgaba a ahumar como parte de su conservación, y así el LUNES se preparaba el frijol con puerco utilizando la carne ahumada y salada, el martes puchero de dos o tres carnes o potaje de lentejas y el miércoles calabacitas como marca el semanario de la cocina peninsular.
•Modo de preparar
En una olla grande, pon los frijoles negros y 6 litros de agua. Deja hervir a fuego medio y cocina, con la tapa entreabierta, durante 45 minutos.
Agrega la carne de puerco, la cebolla, el epazote o cilantro y la sal. Revuelve bien. Cocina durante una hora y media más, con la olla parcialmente tapada hasta que el puerco este cocido y tierno. Asegúrate que el caldo no se seque; yo añado aprox. 4 tazas extra de agua hirviendo después de añadir el puerco. Apaga el fuego. Rectifica la sazón.
Sirve los frijoles con puerco con los rábanos, el cilantro, el aguacate, los limones, salsa chiltomate y los habaneros (los puedes partir y poner en los platos para añadir un poco de picante, llamado “chuk” o “remojar”). Cada persona puede “puuch” o machacar y mezclar los ingredientes opcionales de su elección en cada plato. Se acostumbra comer con tortillas de maíz.
